Café, ¡bendito café!

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En Colima una buena mañana comienza siempre con una taza de café, el olor despierta los sentidos, abraza la energía.

En Colima una buena mañana comienza siempre con una taza de café, el olor despierta los sentidos, abraza la energía.

Su color oscuro, y su sabor intenso, hacen del café el perfecto desayuno. Café como remedio del día, café como soporte de la tarde, café para los noctámbulos trabajadores, café para los ávidos de la noche, de la luna. Café con pan, café a solas, café con azúcar, cafés los ojos que miran el café… Café, ¡bendito café!.

Colima es un enigmático punto en el espacio; un pequeño lugar que se atreve a jugar con la ilusión óptica. Colima es grande en todos los sentidos de la palabra. Grande desde el significado de su nombre: Tierra de abuelos… Colima, es un lugar bello lleno de magia e historia. En un extremo está la ardiente costa, de azules colores, en los alrededores; altos cerros verdes y en el centro del estado, un juego pintoresco entre sus casas tradicionales de altos muros y techos rojos, portones de madera y balcones al pie de la calle que se mezclan con la arquitectura actual, los comercios vistosos y su gente amable.

Así es Colima, tan sólo quince minutos hacen la diferencia entre un clima y otro. Si se viaja hacia el norte, rumbo a los volcanes, el clima se vuelve templado y húmedo casi llegando al frío. Ahí bajo las faldas del volcán se encuentra una pequeña población llamada La Yerbabuena. Ésta población posee un tesoro natural, la tierra.

Tierra buena que ha sabido ser aprovechada por la industria del café. Colima  produce un café digno de competencia nacional e internacional.

Con la intención de conocer un poco más acerca de esta semilla, su producción y su historia, acompañamos al empresario Pedro Virgen a los cafetales de su propiedad que se encuentran, precisamente, en la población de La Yerbabuena.

Vista desde La Yerbabuena

Es una estampa hermosa, la niebla baja desde la mañana y prevalece ahí atrapando el día. Se pierde la noción del tiempo y el espacio cuando uno se encuentra en ese lugar tan cerquita del cielo. Sí, a 1,600 metros de altura sobre el nivel del mar se encuentran los cafetos cosechados en el mes de enero, que conforman el café “Pancho Arenas”.

Pancho Arenas, es un café emergente pero con historia. Un café que se gesta entre la tierra húmeda, la ceniza y un viento frío; un café que crece en las benditas tierras volcánicas y que bajo esta cualidad ha dado vida y nutrientes por más de cuatrocientos cincuenta años a un peculiar árbol llamado “El Guardián”, en su especie, una Tescalama, variedad que pertenece a la familia de las higueras. "El Guardián", tiene una copa impresionante, a lo lejos se le observa como una esfera verde y plena, de cerca y bajo ella se logra sentir una energía tranquila y limpia. Sus raíces son profundas y su cuerpo está lleno de pliegues y huecos de interesantes formas. Así crece Pancho Arenas, entre guerreros y guardianes, una vida silvestre salvaje y un cielo siempre dispuesto a dar espectáculos sea de día o de noche.

Pancho Arenas, es el tributo al Volcán de fuego, distintivo del estado de Colima, que recibe su nombre en 1913 cuando el obispo como una medida casi desesperada decidió bautizar a ambos volcanes debido a la fuerte actividad del coloso de fuego. Sus grandes exhalaciones e imponentes erupciones alarmaron al pueblo y el obispo decidió llamarlo Francisco Arenas en honor a San Francisco y Arenas debido a su cuerpo terrenal; el volcán nevado fue llamado Rafael Nieves, en honor al arcángel Rafael y Nieves también como referencia a su cuerpo nevado en ciertas temporadas del año.

Pedro Virgen proviene de una familia alemana de grandes cafeticultores, los Schulte Vogel quienes asentaron en la hacienda de San Antonio sus cafetales, mismos que -desde entonces y hasta la actualidad- siguen destacando por su calidad. Así con esta experiencia ya escrita en la línea de sangre nos contó el proceso que requiere el café. Desde la planta hasta la taza

El café lleva dos etapas, la primera es húmeda y la segunda es seca.

El café debe cortarse en su punto escarlata, no antes; esto permite conservar todas sus cualidades. Una vez cortado, debe iniciarse el despulpado, pues de inmediato se oxida y comienza a perder sus propiedades.

La etapa húmeda comienza con el flote. En una pila se vacía el café recién cortado y se retira el café que flota en la superficie del agua, pues esto indica que el café flotante está picado o en mal estado.

Después del floteo, se lleva el café a la máquina despulpadora que se encarga de quitar la cáscara primera, luego, se deposita en las pilas donde comienza el proceso de fermentación.

Luego de que el café se ha fermentado en su punto ideal, se le quita la pulpa por medio del lavado. Este es el último paso de la etapa húmeda.

Se extienden los granos al sol y con las "gatas" se remueve por tres días hasta que alcanza un nivel de humedad del 12%.

Fruto del café

Una vez secado al sol pasa a través de una máquina llamada morteadora, donde se le quita la segunda cascara, una cáscara muy delgada llamada pergamino, finalmente queda la semilla pura, nombrada “Café oro lavado”.

Después de la morteadora viene el trabajo de clasificación y selección de granos que se lleva a cabo en dos tipos de máquinas, la clasificadora de cilindro y la clasificadora densimétrica. No podría dejar de estar presente la mano del hombre en esta selección, pues una vez que ha pasado el café por ambas máquinas el proceso de clasificación es totalmente manual.

Ya que fue clasificado el café se tuesta. Hay dos formas de tostado: el artesanal y el industrial. El primero se realiza en una olla de barro con leña y se bate con una pala de madera. El industrial -por su parte- se hace en una máquina, ahorra el trabajo y permite un tostado uniforme de los granos. Se precalienta el cilindro a determinada temperatura y se deposita ahí el café dejándose el tiempo necesario, según el tostado que se desee.

Hay diferentes tipos de tostado que van desde lo suave al oscuro, el tostado más utilizado en colima es el tostado suave o claro, éste proporciona al café aroma y sabor permitiendo un balance en sus notas.

El tostado oscuro es un café muy intenso, que nos brinda un sabor fuerte y distintivo, así como la característica de amargura.

Las notas en el café representan las remembranzas que surgen de otros sabores, el café de los altos de Colima se caracteriza por tener notas de almendra y chocolate.

Luego del tostado procede el molido. Que varía también del fino al grueso, haciendo también una diferencia notable en su cuerpo y sabor; el molido fino otorga al café un sabor intenso con poco cuerpo y con una acidez más o menos alta, el café molido grueso permite que el café tenga un cuerpo más consistente y amargoso y muy penetrante.

Proceso del café

Luego viene su proceso de empaquetado, que en el Café Pancho Arenas, se realiza en bolsa metalizada, con válvula desgasificadora en su interior, lo que permite mantener su frescura.

Pedro Virgen, nos comentó que la calidad del café depende de la altura de las tierras en que éste se cultive. De 950msnm a 1,200msnm se le considera café de altura, de 1,200msnm a 1,500msnm se le considera café estrictamente de altura, y de 1,500msnm en adelante se le considera café gourmet.

Es así como termina el proceso del café, trabajo que le permite llegar desde la planta a su mesa.

¿Cómo lo prefiere usted?

Hacemos un agradecimiento especial al empresario Pedro Virgen, por hacernos un espacio en su tiempo para realizar esta charla, sin la cual esta nota no habría sido posible.

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